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Unser täglich High-Tech-Brot
Backen ist heute fast ein hochindustrieller Vorgang. Damit die Teige maschinenfest sind braucht es viele chemische Zusätze.
Handarbeit gibt's immer noch, aber das Meiste erledigen Maschinen, die mit dem Teig nicht so sorgsam umgehen können wie Hände. Gebacken wird natürlich elektrisch.

Wo sind sie geblieben, die heimeligen Backstuben, in denen flinke Hände nächtens den Sauerteig kneteten, wo die Zutaten für herrliche Kuchen-Rezepturen noch selbst gemischt wurden.
Das ist lange vorbei. Heute ist backen ein fast industrieller Prozeß, und das Zauberwort heißt "Fertigmehl", das von Großfirmen geliefert wird. Da muß nur noch der Sack aufgemacht, das Fertigprodukt mit Wasser, eventuell Hefe und vielleicht noch ein, zwei anderen Zutaten vermischt werden. Geformt und ab in den Elektroofen. Solches spart Arbeitszeit, Arbeitsplätze und Kosten. Also verständlich, daß die Bäcker zu fertigen Backmischungen greifen. Allerdings: Es gibt inzwischen eine derartige Fülle an Mixturen, daß die Branche selbst bereits das von ihr geschaffene Dickicht der Angebotsvielfalt beklagt. Konkrete Auskünfte, was da alles drin ist, sind selten. Die Backmittelfirmen halten ihre Rezepturen geheim, und das Lebensmittelrecht drückt beide Augen zu. Kein Bäcker ist dazu verpflichtet, seine heimlichen Hilfen aus der Küche der Lebensmittel-Chemiker zu verraten. Der Unterschied zum Backen alten Stils wird deutlich, wenn man weiß, daß heute Hochgeschwindigkeitsmixer in minutenschnelle den Teig geknetet haben.
"Dies ist der Ersatz für die gefühlvolle Hand des Bäckers durch eine gefühllose Maschine", sagen die Kritiker - auch in den eigenen Reihen. Um den Teig gegen diesen "gefühllosen Angriff" stabil zu machen, braucht es eine ganze Anzahl von chemischen Zusatzstoffen, eine Reihe von High-Tech-Trieb-Systemen, auf die Minute genau nach Programm.
Zum Beispiel: Mono-Calciumphosphat-Monohydrat. Dabei werden winzige Gasbläschen freigesetzt, die im Teig in Wartestellung verharren. Die zweite Stufe, mit Wachs imprägniertes Natrium-Pyrophosphat, erhält erst im Ofen ihr Startsignal. Bei etwa 60 Grad schmilzt ihr Schutzmantel, es kommt zu einer chemischen Reaktion, in deren Verlauf Kohlendioxid freigesetzt wird. Dieses pumpt die zuerst entstandenen Bläschen im Teig zur vollen Poren-Größe auf. Wird der richtige Zeitpunkt verpaßt, zerreißt die Semmel oder das Brot, weil die schnell steigende Ofentemperatur den Teig außen verfestigt hat. Je nachdem welche Phosphate zum Einsatz kommen, halten sie Brot und Gebäck saftig, regulieren die Porung oder dienen der Hefe als Nährsalz. Phosphate verhindern auch das Verklumpen von Fertigmehlen, und Phosphat E 341 schützt sogar vor Motten und Käferfraß. Die Insekten gehen davon ein.
Einen Stammplatz in den Bäckereien hat auch das Zystein bekommen. Es wird ein wenig davon beigesetzt, damit der Teig nicht an den Maschinen und Fließbändern kleben bleibt. Zystein sorgt auch für den appetitlichen Brotduft und bewahrt den Teig für Kekse davor, sich auf dem Blech zusammenzuziehen. Dies ist den industriellen Kekserzeugern wichtig, weil wegen der Verpackung jedes Stück die gleiche Größe haben muß.
Oder: Eine Prise Ascorbinsäure macht den Teig elastisch und verringert den Energiebedarf für die Knetmaschine. Außerdem erlaubt die Säure eine höhere Wasserzugabe, was sich vorteilhaft aufs Gewicht auswirkt. Der Einsatz der sonst harmlosen Ascorbinsäure fürs Backen ist allerdings problematisch. Sie zersetzt sich unter Hitze zu Threonsäure, und die hat zumindest in Tierversuchen Skorbut, also einen Vitamin-C-Mangel, hervorgerufen. Das zeigt anschaulich, wie schnell aus einem zunächst unbedenklichen Zusatzstoff ein vermeidbares Risiko entstehen kann und stößt an ein Grundproblem: Zusatzstoffe werden nur im Rohzustand auf ihre gesundheitlichen Auswirkungen hin geprüft. Beim Backen mit 250 Grad aber kann ein ganzer Schwarm von fragwürdigen Abbauprodukten entstehen.
Bedenkliche Zusatzstoffe
Benzoesäure und Benzoate

Benzoesäure (E 210), Natriumbenzoat (E 211), Kaliumbenzoat (E 212) und Calciumbenzoat (E 213) macht Backwaren, Eiscreme, Süßigkeiten länger haltbar. Diese Konservierungsmittel sind auch in Fleisch- und Wurstsalaten, Mayonnaisen und Limonaden enthalten. Benzoesäure ist ein bekanntes Allergen, das Asthma, Nesselsucht und Dauerschnupfen verursachen kann. In Gegenwart von Ascorbinsäure (E 300) bildet sich in Lebensmitteln aus Benzoesäure das krebserregende Benzol.


Was in unseren Lebensmitteln alles drin ist ...
Der Schmäh mit den Körndln
Jetzt wird Bäckern und Kunden schon Abfall als Ballaststoff untergejubelt ...
Die Vielfalt an Brotsorten ist erfreulich. Doch was drin ist, bleibt mangels Deklarationspflicht verborgen.  

Viele freuen sich zu Recht darüber, wie vielfältig das Angebot an Brot und Backwaren geworden ist. Aber eines muß uns auch klar sein und darf redlicherweise nicht verschwiegen werden: Das abwechslungsreiche Angebot, vor allem an Körndlbroten, wäre ohne Backmittel und ohne Fertigmischungen undenkbar.
"Ich könnte mir das Personal gar nicht leisten, um bei Vielkorn-Broten die einzelnen Bestandteile der Rezeptur zu wiegen", verriet ein Bäcker der "Krone".
Bei den Fertigmischungen, die von Großfirmen per Katalog angeboten werden, sind freilich der Manipulation Tür und Tor geöffnet. Was wirklich drin ist, weiß nur der Hersteller, denn Deklarationspflicht besteht laut Lebensmittelrecht keine. Der Bäcker hat nur noch die Aufgabe, Wasser und Hefe hinzuzufügen, dann läuft wie immer alles High-Tech.
Dazu ein besorgter Berufsschullehrer: "Wie soll ich einem Schüler begreiflich machen, daß er für das Aufreißen von Säcken drei Jahre lernen muß?" Und: "Eine gründliche Handwerksausbildung ist auf Grund der vielfältig vorhandenen Zuliefer-Produkte kaum noch möglich", beklagen Funktionäre der Bäcker-Standesvertretung.
Für den Bäcker selbst und erst recht für den Kunden bleibt nicht mehr ersichtlich, woraus Teig und Brot bestehen. So kann es durchaus sein, daß die dunkle Farbe beim Vollkornbrot nicht vom Getreide, sondern vom Malz als Färbemittel herstammt. Dann braucht es nur noch ein paar Handvoll Körndln - für das Image des Produktes. Der Schmäh mit den Ballaststoffen blüht.
"Beim Ausschöpfen von deren vorteilhafter Wirkung auf den trägen Darm übertraf sich die einfallsreiche Branche selbst", schreiben Udo Pollmer und sein Team.
"Seit sich der Wert der Rohfaser als Ballaststoff herumgesprochen hat, wetteifern die Abfallverwerter um den Zugang zum großen Geschäft". Statt Vollkorn deponieren Trittbrettfahrer in den Teigen "Biertreber", sprich ausgelaugte Gerstenschalen aus den Brauereien. Andere verhökern wertlose Häute der Sojabohnen, Spelzen genannt, unter der Vollkornflagge und entsorgen damit gewisse Überreste der Margarineproduktion. Der US-Waschmittelkonzern Procter & Gamble ließ sich sogar einen Zusatz an Baumwollfasern für Lightbrote patentieren. Es sollte wieder Ehrlichkeit in die Branche gebracht werden!

Bedenkliche Zusatzstoffe
Aspartam (E 951)

Dieser Süßstoff und Geschmacksverstärker ist in Getränken, Kaugummis und Puddings enthalten. Da Aspartam sich beim Erhitzen zersetzt, ist es als Süßmittel zum Backen und Kochen nicht geeignet. Bedenklich ist der Stoff bei einem erblichen Enzym-Defekt, der Krankheit "Phenylketonurie". Empfindliche Personen können nach dem Verzehr von Lebensmitteln mit Aspartam Kopfschmerzen, Übelkeit und Sehstörungen erleiden.

Was in unseren Lebensmitteln alles drin ist ......
Die Milch als Tausendsassa - Emulgatoren, Stabilisatoren, Fett-Binder, heute allgegenwärtig in Fertigprodukten.
Chromblitzendes Interieur einer Molkerei - mehr schon eine chemische Fabrik.

Viele Hausfrauen werden heute noch Tricks aus Großmutters Küche anwenden, die ganz verblüffend wirken: So legt man zu streng schmeckendes Wildfleisch in Milch oder Buttermilch ein. Oder ein verpfeffertes Ragout kann mit der Zugabe von Milche gerettet werden. Und daß Obers Saucen abrundet und verfeinert, weiß jeder.
Was lag also für die Molkereien auf der Suche nach neuen Produkten und die Lebensmittelindustrie näher, als diese Vorteile für ihre Zwecke zu nützen: die Milch als Tausendsassa. So etwa:
Als Emulgator in Mayonnaisen, Wurst oder Eis verhindern bestimmte Milchpräparate, daß sich sich ein unschöner Fettfilm abtrennt. Als Stabilisator, damit sich auf dem Joghurt keine Flüssigkeit absetzt. Als Gel-Bildner, damit das Wasser in der Wurst "schnittfest" wird. Als Schaum-Bildner: Kaseine und Eiweiß aus Molke bilden ähnlichen Schaum wie Eierschnee und werden in Desserts eingesetzt. Als Textur-Geber, damit sich Flips und Tortilla-Chips sowie Kekse besser formen lassen. Als Fett-Binder verhindern Milchpräparate, daß sich auf Schokolade und anderen Süßwaren ein unschöner weißer Fettreif an der Oberfläche bildet. .... usw. usw. Die Chemie in chromblitzenden Molkereien macht's möglich, und die Produkte sind von einer Kuh so weit entfernt wie die Menschen vom Mond. Sie gelten lebensmittelrechtlich allerdings nicht als Zusatzstoffe, weil sie, wenn auch sehr entfernt, von einem Naturprodukt abstammen. Aufgeschlossenes Milcheiweiß ist in fast jedem Fertigprodukt zu finden, und auch der Milchzucker avancierte vom profanen Verdauungsregler zum allgegenwärtigen Inhaltsstoff. Neuerdings gibt es einen aus "fettfreier Milchtrockenmasse" bestehenden Geschmacksverstärker, der die bedenklichen Glutamate (siehe Rubrik) ersetzen soll. Was die Konsumenten nicht wissen: Dieses "Savorlac" enthält von Natur aus viel Glutaminsäure. Diese wird durch technologische Kunstgriffe freigesetzt, sodaß letztendlich schlichtes Glutamat entsteht. Alles in allem also ein Täuschungsmanöver ...

Bedenkliche Zusatzstoffe
Glutamate

Ein heikles Thema sind diese Zusatzstoffe, die als Geschmacksverstärker in der Küche Chinas und in Fertigprodukten weit verbreitet sind. Glutaminsäure (E 620) und die verschiedenen Glutamate (E 621 bis 625) werden von manchen Menschen allerdings nicht vertragen. Kopfschmerzen, trockener Mund, Beklemmungen in der Brust, Gliederschmerzen, Schwindel und Brechreiz können die Folgen sein. Auch von Asthma-Anfällen wird berichtet. Negative Effekte treten vor allem bei Verzehr auf nüchternem Magen auf. In China ist das deshalb kein Problem, da Suppe nicht zu Beginn eines Mahls gegessen wird und kohlenhydrathaltige Speisen wie Reis die Verträglichkeit erhöhen.

Was in unseren Lebensmitteln alles drin ist ...
Gentechnik für den Käse - Auch dieses Super-Produkt hat seine Unschuld verloren: Es wird manipuliert.

Käseproduktion: Lab aus Kälbermagen ist längst nicht mehr ausreichend verfügbar. Deshalb sprang die Gentechnik ein.
Sind wir der Gen-Technik auf Gedeih und Verderb ausgeliefert? - Wenn es um den Käse geht, scheint das so zu sein. Denn heimlich, still und leise wird den Europäern durch genetische Manipulation entstandenes Lab für die Käseproduktion großen Stils unterschoben. Und das kam so: Mit der wachsenden Nachfrage und der größeren Vielfalt and Käsesorten wurde das früher verwendete Lab aus Kälbermagen knapp. Zum näheren Verständnis: Lab läßt die Milch gerinnen, wodurch Kasein und Molke entstehen. Aus Kasein wird durch Schöpfen, Pressen, Einsalzen, Impfen mit Edelpilzen, Lagern, Waschen in Salzlake und nochmals Lagern endlich unser Käse. Was mit der Molke geschieht, davon wird in der morgigen Folge noch die Rede sein. Die Knappheit an Rinderlab führte in neuerer Zeit dazu, den Mageninhalt von Masthühnern einzusetzen. Aber auch deren Mägen sind "ausgepumpt". So wurde nach neuen Wegen gesucht. Als Lösung fanden Biologen und Chemiker ein Mikrobenextrakt, das allerdings nicht ganz so schmackhaften Käse lieferte wie das Lab. Deshalb sprang die Gentechnik ein: Den "mikrobiellen Haustieren" wurden die entsprechenden Rindergene eingepflanzt. Sie produzieren jetzt künstliches Kälberlab. Nur, welche Art von Lab in den Käsereien verwendet wird, das erfahren weder die Händler noch die Kunden. Die Entwicklung genetisch manipulierten Labs ging auch so heimlich vor sich, daß Proteste jetzt wohl zu spät kommen. Sonst sollte es bei der Käseherstellung weitgehend natürlich vonstatten gehen, lediglich manche Zusatzstoffe in Käserinden (siehe unten) sind bedenklich. Aus aktuellem Anlaß hat übrigens die Arbeiterkammer eine komplette E-Nummern-Liste überarbeitet und neu gedruckt. Bestellung bei der AK Wien unter 01/3100010/333.

Bedenkliche Zusatzstoffe
Litholrubin (E 180)

Dieser künstliche rote Farbstoff ist nur für Käserinde zugelassen - allerdings auch für solche, die mitverzehrt wird. Der Farbstoff kann die Funktion von Nieren, Schilddrüse und Milz beeinträchtigen. Allergiker sollten die gefärbte Käserinde keinesfalls mitessen.

Nathamycin (E 305)
Wird in Käse und Käseumhüllungen gegen Schimmel eingesetzt. Es ist ein Konservierungsmittel und Antibiotikum, weshalb durchaus die Gefahr einer allmählichen Resistenzbildung von Krankheitskeimen gegen Antibiotika möglich ist. Hauptkritik: In Lebensmitteln haben Antibiotika, die noch dazu allergisierend wirken, nichts zu suchen.


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Molke - Wunder aus der Gosse.
Was einst weggeschüttet oder verfüttert wurde, landet heute auf unseren Tischen.
Der Käserei-Meister prüft die Temperatur im Bottich, wie gut sich Kasein von der Molke trennt.

Früher wurde sie als Schweinefutter verwendet, in den Kanal oder Bach geschüttet: die gelblich-grüne Molke, Abfallprodukt der Käseherstellung. Sie fällt in gewaltigen Mengen an, weil aus einem Liter Milch nur 170 Gramm Käse, aber 830 Gramm Molke entstehen. Da es für Schweine besseres Futter gibt und Wasserschutz-Gesetze das Wegschütten verbieten, war guter Rat teuer. Die Chemiker nahmen sich der Sache an, und prompt wurde die Molke zum "Wundermittel aus der Gosse". Die abgetrennten Eiweißstoffe und der Milchzucker (Laktose) haben in Fertigprodukten vielfältige Verwendung gefunden. So als billiger Milch-Ersatz in Emulgatoren, zum Eindicken von Fertigsuppen und Saucen, in Backmitteln, für die bessere Bräunung von Brot und Semmeln, für die Füllung von Konditoreiwaren, die damit streichfähiger werden, und mehr Wasseraufnahme in der Wurst. Durch den Zusatz von Molke-Eiweiß zu Säuglingsnahrung soll diese in der Zusammensetzung der Muttermilch ähneln. Auf dem Kleingedruckten freilich steht nur "Milcheiweiß" oder "modifiziertes Eiweiß", und da wird's problematisch: Vor wenigen Jahren wurde ein Zusammenhang zwischen Molke-Eiweiß und der Diabetes bei Kindern festgestellt. Dieses Eiweiß schädigt die kindliche Bauchspeicheldrüse, und dies ist der Grund, warum Flaschenkinder später erheblich häufiger zuckerkrank werden als gestillte. Überdies wirkt Molke-Eiweiß hochallergen - mit einer besonderen Heimtücke: Die Fraktionen aus der Molkerei sind unterschiedlich, werden aber nicht näher definiert. So kann kein Arzt mehr herausfinden, welche der sich ständig ändernden Zusammensetzungen von Milcheiweiß für die allergischen Reaktionen seiner Patienten verantwortlich sind. Auch was den Milchzucker anlangt, sind Mediziner und Konsumentenschützer einig, daß der Einsatz in Fertigprodukten eingeschränkt werden muß. Denn jeder zehnte Europäer verträgt Laktose nicht oder nur schlecht. Der Kindheit entwachsen verliert der Mensch nämlich die Fähigkeit, Milchzucker aufzuspalten und im Verdauungstrakt aufzunehmen. So plagen sich Tausende ihr Leben lang mit Blähungen und Verdauungsstörungen herum - ohne zu wissen, wieso.

Bedenkliche Zusatzstoffe
Schwefeldioxid/Sulfite

Diese Zusatzstoffe mit den E-Nummern 220 bis 228 werden als Konservierungsmittel, Antioxidantien, Schönungsmittel und Gärstopper eingesetzt. Im Wein sind sie deklarationsfrei enthalten, wehr im Weißwein, weniger im Rotwein. In Kombination mit Phosphaten verhindern Sulfite das lagerbedingte Braunwerden von Kartoffel-Fertigprodukten wie Chips oder Pommes frites. Außerdem bleichen Sie Lebensmittel wie Zucker. Sulfite können Beschwerden wie Magen- und Kopfschmerzen, Übelkeit, Völlegefühl und Asthmaanfälle verursachen.

Was in unseren Lebensmitteln alles drin ist ...
Heimlich haben Totalverflüssiger Eingang in die Lebensmittelproduktion gefunden.
Mehr Saft durch Schimmel-Enzyme.

Erntereife Orangen, aus denen meist Konzentrat wird.
Jeder hat irgendwann einmal in faulendes Obst gegriffen. Doch was führt zu diesem Vorgang? Schimmelpilze haben mit ihren Enzymen das Stützgewebe des Fruchtfleisches weich und matschig gemacht. Mit diesem Prinzip helfen sich neuerdings die Hersteller von Obstsäften, um ihre Ausbeute zu steigern.
Der Maische werden die aus Schimmelpilzen gewonnenen Enzyme zugesetzt, worauf sich Teile des Stützgewebes verflüssigen, ohne dabei zu faulen. Vor allem bei der Gewinnung von Saftkonzentrat verhindert dies auch, daß die ablaufende Flüssigkeit die Filter verstopft. Dazu wird der Schimmelpilz "Aspergillus niger" verwendet, der übrigens noch weitere hundert Enzyme produziert. Deshalb die Vermutung der Kritiker: Wer weiß, was die Enzyme noch so alles in Lebensmitteln anstellen. Sicher ist: Bei der Totalverflüssigung in der Safterzeugung entsteht relativ viel des giftigen Alkohols Methanol. Was für den erwachsenen Safttrinker harmlos ist, könnte beispielsweise im Karottenbrei von Säuglingen zum Problem werden. Die Verwendung von Enzymen muß grundsätzlich nicht deklariert werden, weshalb das Werk sich in aller Stille vollzieht: in Marmeladen, bei der Gewinnung von verschiedenen Ersatz-Süßstoffen, aber auch von Traubenzucker.

Nur miesmachen?
"Wollen Sie uns das Essen vermiesen?" fragen Leser bei uns an. Auch einige Lebensmittelhersteller werfen uns "Schwarzmalerei" und "Fortschrittsfeindlichkeit" vor. Unsere Antwort: Die Dinge sind - viele sagen leider - halt tatsächlich so, daß uns eine mit allen Wassern gewaschene Industrie mit vielen überflüssigen und vor allem für Allergiker schädlichen Substanzen überhäuft. Zu oft wird vergessen, daß der Begriff "Lebensmittel" von "Mittel zum Leben" herstammt. Und einmal mehr muß sich die Frage stellen: Sollen wir wirklich alles tun, was technologisch machbar ist? Oder wäre es nicht an der Zeit, das Lebensmittelrecht zu durchforsten und aus dem Blickwinkel der Verträglichkeit für Menschen zu säubern. Die Konsumenten jedenfalls, so ist der Standpunkt der "Krone", haben ein Anrecht darauf zu erfahren, was sie mit den Produkten, für die sie Geld ausgeben, so alles mitessen. Deshalb diese Serie, die wir schon unseren Kindern schuldig sind.

Bedenkliche Zusatzstoffe
Thiabendazol E 233

Dieses Mittel schützt die Schalen von Zitrusfrüchten und Bananen vor Schimmelbefall. Es wird in der Landwirtschaft als Pestizid eingesetzt und kann daher auch in Kartoffeln, Äpfel oder Birnen gelangen. Weil schwere Gesundheitsbedenken bestehen, empfiehlt es sich, nach dem Schälen von Orangen oder Bananen die Hände zu waschen. Wenn nicht, so haben Versuche ergeben, können bis zu zwölf Prozent Rückstände an den Händen bleiben.

Was in unseren Lebensmitteln alles drin ist ...
Shrimps aus Fischmus.
Industrielle Lebensmittel-Produktion ist auch immer mehr Abfallwirtschaft.

Herrliche Rezepte aus Shrimps: Ob sie echt sind, ist allerdings eine andere Frage, denn es kommen immer mehr Imitationen auf den Markt.
Wissen wir, was wir essen? Sehr oft nicht. Da werden Ihnen im Restaurant Shrimps in Dillsauce angeboten, und nur gewiefte Lebensmittelchemiker kommen dahinter, daß die Meeresfrüchte nicht echt sind. Unter dem Namen "Surimi" erobern schon seit einigen Jahren Imitate den Markt. Sie werden aus dem Mus minderwertiger Fische, aus Abfällen der Fischerei-Industrie oder aus Krill hergestellt, den antarktischen Krebsen, die sonst nur den Walen eine Delikatesse sind. Das Ausgangsmaterial wird zerlegt, zermahlen und nach einigen chemischen Prozessen in neue Form gepreßt. Ein wenig künstliches Aroma und Lebensmittelfarbe - und fertig sind die Shrimps, die keine sind und nie welche waren. Bei Stichproben fand die "Hamburger Forschungsanstalt für Fischerei" in sieben von zehn angeblichen Garnelen nur "Surimi". Auch in Wiener Geschäften tauchte vor einiger Zeit erstaunlich preisgünstiges Krabbenfleisch auf. Es war ein mit Krebs-Aroma und orangeroter Farbe aufgeputztes Imitat, was die meisten Verkäufer auch redlicherweise zugaben. Ausgebrütet werden diese Ideen an der "State University" im US-Staat Oregon, wo - von Lebensmittelkonzernen gesponsert - Ingenieure die "Surimi"-Technologie erlernen. Dies ist einmal mehr ein Beispiel dafür, daß "Lebensmittelproduktion" heutzutage auch Abfallwirtschaft bedeutet. Als Beispiele hatten wir die Molke oder die Abfälle aus Brauereien und der Sojaverarbeitung, die im Brot landen. Jetzt wird der Plan gewälzt, auch die Reste der Karotten-Saftpressung zu verwerten, eventuell in Brot. Und das sind 100.000 Tonnen im Jahr.

Bedenkliche Zusatzstoffe
Butyl-Hydroxytolulol E 321

Dies ist ein Antioxidans, ursprünglich nur für die Stabilisierung der Gummibasis von Kaugummis. Das Lebensmittelrecht erlaubt jetzt auch den Einsatz in Frittierfetten, Bratenfetten und Ölen, damit diese länger verwendet werden können. E 321 ist auch in Kunststoffverpackungen enthalten und kann aus diesen in die Lebensmittel gelangen. BHT kann wie viele Antioxidantien sowohl krebsfördernd als auch krebshemmend wirken. Es lagert sich im Fettgewebe ab und beeinflußt Blutgerinnung, Fettstoffwechsel und die Schilddrüse. Unverträglichkeiten und allergische Reaktionen wurden bei Hautkontakt beobachtet. Beim Erhitzen im Frittierfett zersetzt sich der Zusatzstoff teilweise. Über die biologische Wirkung der dabei entstehenden Substanzen ist noch nichts bekannt.


Was in unseren Lebensmitteln alles drin ist ...
Täuschungen des Gaumens.
Ihnen zu entsagen, ist oft die einzige Möglichkeit, Allergie-Kranke zu heilen.

Mit den Kindern wieder selbst kochen oder backen, tunlichst Bio. Das läßt viele Allergien sehr rasch verschwinden.
Wie ein roter Faden zog sich durch diese Serien die Selbsterkenntnis, in welch hohem Ausmaß wir in punkto Nahrung den Täuschungen unseres Gaumens und denen des Auges unterliegen. Wer möchte schon auf Toastbrot verzichten, das nicht gleichmäßig bräunt? Was er nicht weiß: Enzyme machen zuerst das Brot fast weiß und zersetzen dann beigemischtes Karotin unter der Hitzeeinwirkung. Dieses sorgt für gleichmäßige Bräunung und ein kräftiges Toast-Aroma. Oder: Wem würden Speisen aus dem Mikrowellenherd schmecken, wenn sie nicht schön braun würden? Aber: Die Wellen selbst bräunen nicht. Nur wenige wissen: Die Industrie hat für solche Zwecke Bräunungs- und Aromatisierungs-Systeme parat. Vor der Versiegelung der Verpackung werden Komponenten aufgesprüht, die dann im Herd reagieren, als wäre dieser ein Grill. Vor den erstaunten Augen entsteht dann binnen kürzester Zeit ein Instant-Braten, der braun ist und nach Braten riecht, oder eine wohlgefärbte Pizza mit ausgeprägtem Salami- und Käse-Duft. Darin enthaltene Geschmacksverstärker sorgen noch dafür, daß sich die Papillen an der Zungenwurzel öffnen und das Wasser im Mund zusammenzulaufen beginnt. Kein Wunder also, wenn viele diesen Verlockungen und Täuschungen erliegen und sich wenig darum kümmern, was auf dem Kleingedruckten steht. Mit dem totalen Verzicht auf solche Produkte heilt Professor Dr. Josef Egger von der Universitäts-Kinderklinik in München die schwierigsten Allergie-Fälle. Er wollte zu Beginn seiner Laufbahn eigentlich die Harmlosigkeit von künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen in Lebensmitteln beweisen - und bewies genau das Gegenteil. Prof. Egger streicht seinen kleinen Patienten jede Form von Fertigkost, Rind- und Schweinefleisch, Wurst, Ketchup, Cola, Cornflakes, aber auch alle bekannten Allergie-Auslöser. Und er zwingt die Mütter, wieder selbst zu kochen. Symptome wie Migräne, Überaktivität oder Ausschläge verschwinden binnen drei Wochen.

Kehren die Kinder Schritt für Schritt wieder zur alten Kost zurück, kommen auch die alten Symptome wieder. Aber jetzt weiß man, wo das Übel liegt: oft an Zusätzen.

Bedenkliche Zusatzstoffe
Gallate E 310 bis E 312

Propylgallat (E 310), Oktylgallat (E 311) und Dodecylgallat (E 312) verhindern das Ranzigwerden von Fetten. In Fertigsuppen, Würzen und Saucen schützen sie Farbe und Geschmack vor Veränderungen durch den Luftsauerstoff. Über Margarine und mohnhaltige Füllungen gelangen Gallate auch in Backwaren und über das Milchpulver in den Automaten-Kaffee. Gallate finden sich darüber hinaus in typischen Kinderprodukten wie Kaugummi, Marzipan, Nougat, Pommes frites und Knabber-Erzeugnissen.
Propylgallat kann bei Säuglingen zu lebensgefährlicher Blausucht führen, die beiden anderen Gallate sind wahrscheinlich weniger bedenklich. Sie sind zwar für Säuglingsnahrung nicht zugelassen, doch das Vorhandensein in einigen Kinder-Leibspeisen machen sie bedenklich. Gallate können bei Hautkontakt Allergien auslösen. 

 

 10  Marion Burke 2000 - 2017

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